Tècniques de conservació dels aliments

Conservar els aliments ha estat una pràctica habitual de la humanitat. La deshidratació d’aliments, la salaó, el fumatge o  l’adob amb espècies, són procesos de conservació emprats des de fa segles.

La conservació té com a objectius allargar la vida dels aliments, evitar-ne o retardar-ne el deteriorament i mantenir-ne el màxim valor nutritiu. Les condicions que més incideixen en aquests processos són: la temperatura, la humitat i les característiques del medi físic on és immers l'aliment.

El perfeccionament dels sistemes de conservació, permet conservar els aliments d’una manera més satisfactoria durant períodes de temps més llargs. Això permet produir grans quantitats d’aliments en unes zones geogràfiques determinades i consumir-los setmanes o mesos més tard en llocs diferents i allunyats dels de la seva producció.

Els procesediments físics de conservació es caracterítzen perquè s’actua directament sobre els aliments sense afeguir-hi cap altre element, com la congelació per aturar l’actuació dels microorganismes, l’aplicació  de el calor o de les radiacions per matar-los, o l’eliminació de l’aigua per evitar-ne o el desenvolupament.

Procediments físics de conservació dels aliments
Dessecació	bacallà, figues seques
Deshidratació	verdures
Fumatge	salmó, truita
Envasament al buit	embotits
Liofilització	llet en pols, cafè
Aplicació de calor	llet pasteuritzada
Aplicació de fred	peix congelat
Irradiació	carn, peix

  Els procesiments químics es basen en l’adicció d’altres substàncies químiques als aliments. Aquests aditius, a més de facilitar-ne la conservació també solen influir en les característiques organolèptiques dels aliments.

Procediments químics de conservació dels aliments
Salaó	anxoves, pernil
Ensucrat o almívar	fruita
Fermentació	iogurts, formatges
Conserves en vinagre o oli	peix
Addició de conservants químics	embotits, enllaunats en general