Procediments fisics de conservació

Dessecació: És una tècnica molt antiga que consisteix a reduir el contingut d'aigua dels aliments usant les condicions ambientals naturals i exposant-los a l'aire. Exemples: fruites (panses i figues seques), verdures (tomàquets i alls), peixos (bacallà) i carn (embotits).   Desidratació: És una tècnica semblant a la dessecació, però en aquest cas el contingut d'aigua dels aliments es redueix per l'acció de la calor artificial. Verdures, hortalisses, triturats de carn o peix, sopes preparades, entre d'altres, se solen conservar per aquest procediment.   Liofilització: És una tècnica d'eliminació de l'aigua per sublimació en aliments prèviament congelats. La sublimació és el pas de l'estat sòlid a gasós sense passar pel líquid. El procés es realitza en un recipient on s'ha fet el buit. Manté al màxim el valor nutricional i la textura dels aliments. Es conserven per aquest sistema el cafè, la xocolata i la llet en pols.   Fumatge: És una tècnica tradicional i també molt antiga que, a més de deshidratar l'aliment, aprofita les propietats antisèptiques i antibacterianes del fum, i millora les característiques organolèptiques de l'aliment. N'és un bon exemple el salmó fumat.    Envassament al buit: Tècnica que es basa en eliminar l'aire a l'hora d'envasar els aliments a fi d'evitar l'acció dels agents oxidants. És una tècnica cada cop més utilitzada, especialment en la conservació dels embotits.   Irradiació: La irradiació dels aliments és un mètode físic de conservació comparable a altres que utilitzen la calor o el fred. Consisteix a sotmetre els aliments a l'acció de radiacions ionitzants sota un estricte control, semblants als raigs X. El mètode és molt eficaç perquè destrueix tota mena de bacteris i perllonga la vida útil d'un producte en les millors condicions. Actualment, és un sistema poc emprat i no autoritzat en alguns països. Exemples d'aplicació: llegums, fruites i carns.  Aplicació de calor: Són sistemes que es basen en el tractament tèrmic dels aliments, aplicant-los calor, per tal d'eliminar els gèrmens actius que els malmeten. Són molt usats amb la llet i els sucs. Els més importants són la pasteurització i l'esterilització. Pasteurització. Procés pel qual s'eliminen els gèrmens patògens (causants de malalties) sense perjudicar la qualitat del producte. Consisteix a escalfar els aliments entre 60 i 90 ºC durant uns segons o minuts, segons cada cas. Esterilització. Procés pel qual s'eliminen tot tipus de bacteris. Els aliments se sotmeten, dins de l'envàs, a temperatures que oscil·len entre els ≈100–110 ºC i els 140 ºC, durant uns quants minuts. Una nova tècnica d'esterilització és el tractament UHT, en què els aliments se sotmeten a una temperatura de 140 ºC durant uns segons. Per exemple, la llet. Refrigeració i congelació: El fred atura l'activitat dels bacteris i manté el valor nutritiu dels aliments. El temps de conservació depèn de la temperatura. Als frigorífics, el nivell de refredament s'indica amb estrelles. Hi ha frigorífics de tres estrelles (–18 ºC), de dues estrelles (–12 ºC) i d'una estrella (–6 ºC). D'acord amb el valor de la temperatura a la qual conservem els aliments, distingim tres processos de conservació mitjançant el fred: la refrigeració, la congelació i la ultracongelació. La refrigeració. Entre 4 i 8 ºC. Els aliments es conserven uns quants dies. La congelació. Entre –5 i –18 ºC. Els aliments es poden conservar fins a 3 mesos. La ultracongelació. Temperatures inferiors a –18 ºC. Els aliments es poden conservar fins a 1 any.