Fa aproximadament 250.000 anys , tots els aliments es menjaven crus . Es
consumien tal com s’obtenien de la natura, de la caça i de la recol·lecció,
sense ningun procés d’elaboració. Amb
l’ús del foc , alguns aliments com la carn i el peix es començaren a consumir
cuinats . Aquesta pràctica comportà l’aplicació d’un primer procés d’elaboració
.
Més tard amb el, naixement de les primeres
civilitzacions, van augmentar les necessitats alimentàries d’una població que
cada cop era més nombrosa. L’exigència de disposar d’aliments durant tot l’any
va accentuar la necessitat d’emmagatzemar part de la collita, i va afavorir el
començament de noves tècniques d’elaboració i conservació d’aliments. Aquests
dos processos, l'elaboració i la conservació dels aliments, que es van començar
a aplicar ja fa més de dos mil anys, continuen essent la base de la indústria
alimentària dels nostres dies.
Actualment, els canvis socials, el ritme de la vida moderna
i la incorporació de la dona al món laboral són factors que estimulen la
necessitat de produir aliments elaborats i precuinats, que requereixin poc
temps de preparació i que es puguin conservar durant molt de temps.
Podem considerar la cuina com la primera indústria
alimentària que la humanitat ha fet servir per elaborar i conservar aliments.
Els cuinem per fer-los més digeribles i mengívols. Tot i que consumim aliments
frescos, també fem servir un gran nombre d'aliments que han sofert alguna
transformació per mitjà de processos industrials.
Els aliments que produeix la indústria alimentària han de
posseir els components nutritius adequats, les condicions sanitàries
necessàries, un preu assequible i les característiques organolèptiques (gust,
aroma i textura) idònies que els facin atraients i aptes per al consum humà.
Per això, les indústries alimentàries duen a terme
processos d'elaboració molt variats segons l'aliment que volen elaborar. Fins i
tot en el cas dels productes frescos, com la fruita i la verdura, la indústria
alimentària els sotmet a processos de neteja, calibratge i envasament.
Així doncs, segons el tractament que reben les matèries
primeres, podem classificar les indústries alimentàries en les classes
següents:
Indústries manipuladores: Es dediquen a modificar la forma de presentació del
producte. Seleccionen aliments frescos i els envasen. És el cas de les
indústries envasadores i dels escorxadors. En un escorxador se sacrifica
l'animal i després es passa a les sales d'especejament, on s'esquartera, es
talla i es deixa a punt per a la seva comercialització a les botigues. Una part
molt important d'aquesta producció es reserva per a un nou procés, que pot ser
de conservació o de transformació.
Indústries conserves i semiconserves: Tracten els aliments per allargar-ne la vida i
retardar-ne el deteriorament. Les indústries conserveres elaboren productes
congelats, enllaunats... Les semiconserveres, per la seva banda, utilitzen la
pasteurització, la salaó o el fumatge d'aliments. Per exemple, la carn es pot
sotmetre a tractaments de conservació, com la congelació, o semiconservació,
com l'assecat i la salaó dels pernils.
Indústries transformadores:
Elaboren productes alimentaris que solen ser molt diferents de les
matèries primeres que s'han utilitzat en la seva fabricació. En molts casos, el
producte final ha sofert diversos processos de transformació. Per exemple, les
panificadores, les indústries vinícoles i d'olis, les fàbriques d'embotits, les
pastisseries industrials, les indústries de pastes... La carn que havíem
obtingut a l'escorxador també es pot transformar. N'obtindrem, així, embotits,
patés, menjar per a animals... També mitjançant processos de transformació es
poden aprofitar altres productes, com les pells, els greixos, etc.
